家常小菜系列之糟溜鱼片

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糟溜鱼片是一道赏心悦目的菜，鱼片白如雪，糟香即浓且醇，间有木耳粉饰，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁食指大动。

实在糟溜鱼片也不是那么难做，只要稍加训练，保你成为糟溜鱼片的蒙特利尔二手市场各位。

我们先说糟油，隧道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出来的。糟油以太仓的最好，清袁枚《随园食谱》有云：「糟油出太仓，愈陈愈佳。」曾有一段时间，蒙特利尔王公贵族争食糟油制品，一时洛阳纸贵，糟油卖得比好酒还贵，就连慈禧太后还派人专程到太仓采购，并赐「进呈糟油」金匾一块。

有人说糟油亦称糟卤，实在否则，糟卤不消麻油，是用水、酒、香料与糟泥拌匀，沉淀而来；一般多用作浸制凉菜，待来岁夏天，我再来细说。

要烧鱼片，固然要有鱼，糟溜鱼片，宜用体型较大，肉厚且代价不贵的鱼制作。北方喜用鲤鱼，蒙特利尔人呢，从不食鲤鱼，取而代之的是青鱼。青鱼，野生的色黑个小，称为「乌青」；塘养的色青个大，称为「草青」；大的青鱼，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜场里往往可以分段购买，头、尾、中段，代价均不相同。我们可以买一段鱼身，约莫一斤左右即可。

用青鱼做是最正宗的，但并不是最好吃的，因为青鱼相对来说，肉质疏松而且稍有土壤气。现在鲈鱼、黑鱼也是大规模饲养，代价自制，亦为可选鱼种。一般家庭，鲈鱼是首选，斤把一条，可炒一大盆，所费不外近十元；而黑鱼呢，肉紧味鲜，不易炒老；但是鱼身滚圆，除非刀工过硬，横批，否则鱼片太小，没有看头。

先把鱼身横放，刀平卧，沿脊骨下刀，割破鱼背，再进刀，然后沿腹骨往里切，如此一刀即可剔出鱼骨。剔骨要用「软硬劲」，切忌快刀快手，否则会堵截鱼骨，吃起来便不爽利了。剔出鱼骨的肉，要将之切成鱼片。

鱼片呢，不要切得太薄，薄了，鱼肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的话，鱼肉不熟，不易入味。鱼片的厚度约莫在七八毫米左右，巨细为一寸至寸半。鱼片最好活杀现切，实时烹调，如果是从冰箱里拿出，要在水中浸泡十分钟左右，让鱼肉吸水，变得膨松，术语谓之「醒」。

鱼片切好，撒少许盐，打入一个蛋清，再舀一至两小勺淀粉，并加些许料酒拌匀，谓之「上浆」。上浆的时间不宜过长，五六分钟即可，由于撒了盐，时间长了易使鱼肉脱水变老。

把锅先烫一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分热的时候，将鱼片一片片放入油锅烫一下，收干外貌浆水，即可撩起，沥油待用。这道工序叫做「滑油」。

锅中再放油，倒入黑木耳煸炒，然后倒入小半碗水，若有鸡汤更好；改用大火，等油水开始爆起来，立刻倒入鱼片及半碗糟油翻炒，而且勾芡着腻，起盆淋油，撒上葱花，即可上桌。

这道菜，勾芡一定要薄，如果汤水太多的话，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，此中诀窍多多，一要锅净，二要油淡，其三糟油要用水兑淡，如果鱼片可以或许去皮，则是更佳；也有人先将鱼皮切碎，装盆后撒在盘面，倒也悦目。

前面说的是传统的做法，如果嫌「滑油」贫困，可以干脆把「上浆「也省了，只需在鱼片上撒些盐，起个油锅不加水，直接爆炒鱼片，然后加糟油再勾芡便是。
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